Categorização dos serviços de alimentação

A Copa do Mundo da Federação Internacional de Futebol em 2014 motivou os gestores da Agência Nacional de Vigilância Sanitária na implementação de um Projeto Piloto para Categorização dos Serviços de Alimentação. A estratégia propôs a classificação dos locais por meio do cálculo da pontuação do risco sanitário, utilizado mundialmente para redução dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos. Após sete anos do evento, o objetivo desta pesquisa foi investigar os desdobramentos da Categorização dos serviços de alimentação no país. Foi enviado um formulário eletrônico para todas as autoridades sanitárias participantes da Categorização, das diferentes esferas governamentais, com 29 perguntas abertas e fechadas com intuito de avaliar os desfechos no âmbito do respondente. Todos participantes foram contatados por e-mail; após três tentativas, o meio telefônico foi utilizado. Os dados qualitativos foram tratados por análise de conteúdo do tipo temática. Constatou-se a necessidade de propor um novo método de cálculo para pontuação de risco sanitário para a Lista de Avaliação, para isso, utilizou-se três fases. Na fase 1, ocorreu a identificação e simulação de diferentes métodos; na fase 2, pré-teste, foram testadas duas propostas de pontuação de risco sanitário para determinação do “Novo Método”; e na fase 3, a validação foi realizada a partir de um banco de dados secundário com 3072 avaliações realizadas em serviços de alimentação em dois ciclos de inspeções. Comparou-se a pontuação de risco e as classificações geradas pelo “Novo Método” com a metodologia adotada no Projeto Piloto. Analisou-se a correlação por teste de Lin e concordância por Kappa. No formulário eletrônico participaram da pesquisa 30 autoridades sanitárias (61%). A maioria do sexo feminino, com mais de 51 anos, mais de 10 anos de experiência na área de vigilância sanitária, sendo que a grande maioria continua na mesma área de atuação. Constatou-se a descontinuidade da estratégia de Categorização. Quanto à categoria “Legados e benefícios do projeto de Categorização” nas quais emergiram dos núcleos de sentido, sendo as subcategorias mais relevantes “Impacto positivo da Categorização na atuação da vigilância sanitária” e “Comunicação do risco sanitário: benefícios ao consumidor”. Dentre a categoria dos “Entraves e dificuldades do processo de Categorização” obteve-se 4 subcategorias: “Limitações da vigilância sanitária”, “Vulnerabilidade no processo de Categorização”, “Contexto desfavorável do setor regulado” e “Descontinuidade da Categorização a nível nacional”. Com relação ao uso do instrumento de avaliação e a pontuação de risco, poucas autoridades sanitárias referiram continuar utilizando a Lista validada pela Anvisa. Dentre os pontos levantados, ressalta-se o núcleo de sentido “Falta de adequação do cálculo da pontuação com a realidade do local” na categoria “entraves e dificuldades”. Nessa conjuntura, para proposta de um novo método com um cálculo para pontuação de risco adaptável à realidade das autoridades sanitárias locais, valores de Kappa de 0,756 (p<0,001) e 0,816 (p<0,001) foram obtidos no primeiro e segundo ciclos de inspeção, respectivamente, na fase 3 de validação. Verificou-se uma relação positiva e crescente, sendo os coeficientes de correlação de Lin 0,7433 (IC95 0,7288; 0,7572) e 0,8251 (IC95 0,8142; 0,8355) no primeiro e segundo ciclo, respectivamente. O “Novo Método” utiliza a classificação da consequência (C) conforme determinado por grupo de especialistas no Projeto Piloto e uma proposta de cálculo para probabilidade (P), sendo o Risco (R) calculado pela multiplicação C x P. Esse novo método pode ser utilizado em todo território brasileiro. Partiu da pontuação a metodologia adotada no Projeto Piloto, com o diferencial metodológico que viabiliza a inclusão de novos itens de avaliação e/ou exclusão de itens de avaliação na Lista de acordo com a realidade local. Os achados desta pesquisa revelam justificativas e implicações do projeto piloto de Categorização, que foi extremamente exitoso no Brasil. Porém, sem avançar para a implementação de um Programa em nível Nacional. Acredita-se que todas as barreiras políticas, tecnológicas e técnicas, podem ser superadas. O trabalho evidenciou que este sistema de Categorização reduz o risco sanitário e integra tanto o setor público com o privado quanto o serviço de vigilância sanitária. Ademais, motiva os proprietários dos serviços de alimentação a investirem na segurança dos alimentos e promove a comunicação de risco, sendo a categoria sanitária exposta ao consumidor que pode, então, fazer escolhas mais seguras.

Palavras-chave: Segurança dos alimentos; Avaliação de risco; Vigilância sanitária; Lista de verificação; Inspeção sanitária.

The World Cup of the International Federation of Association Football in 2014 prompted officers of the National Health Surveillance Agency to implement a Pilot Project for Categorization of Food Services. The strategy proposed to classify the food services by calculating the health risk score, which is globally used to reduce Foodborne Diseases outbreaks. Seven years after the event, this research aimed to investigate how Categorization of food services has been unfolding in the country. An electronic form was sent to all the health authorities who participated in the Categorization, belonging to the different spheres of government, with 29 open and closed questions aiming to evaluate the outcomes in the respective scope. All subjects were contacted via e-mail; after three attempts, phone contact was used. Thematic content analysis was applied to analyze the qualitative data. The need to propose a new method of health risk scoring for the Checklist arose, and three phases were used for that. In phase 1, different methods were identified and simulated; in phase 2, pre-test, two proposals of health risk score were tested to determine the “New Method”; and in phase 3, validation was performed on the basis of a secondary dataset containing 3072 evaluations conducted in food services in two inspection cycles. The risk score and the classifications generated by the “New Method” were compared with the methodology adopted in the Pilot Project. Correlation was analyzed via the Lin test, and agreement through Kappa. Thirty health authorities (61%) responded the electronic form. They were mostly females over 51 years old, having more than 10 years of experience in the area of health surveillance; the vast majority is still working in the same field. Discontinuation of the Categorization strategy was observed. Regarding the category “Legacies and benefits of the Categorization project”, the most relevant subcategories emerging from the core meaning were “Positive impact of Categorization on the performance of health surveillance” and “Communication of health risk: benefits to consumer”. Four subcategories were obtained from the category “Obstacles and difficulties of the Categorization project”: “Limitations of the health surveillance sector”, “Vulnerability in the Categorization process”, “Unfavorable context of the regulated sector” and “Discontinuation of the Categorization at the national level”. With respect to the use of the Checklist and the risk score, a few health authorities claimed to continue applying the checklist by Anvisa. Among the points that were raised, the core meaning “Lack of adequacy of score determination with the reality of the place” in the category “Obstacles and difficulties” must be highlighted. In this context, for the proposal of a new method with a risk score determination which is adaptable to the reality of the local health authorities, Kappa values of 0.756 (p<0.001) and 0.816 (p<0.001) were obtained in the first and second inspection cycle, respectively, in phase 3 of validation. A positive and ascending relationship was verified, with the Lin’s correlation coefficients being 0.7433 (IC95 0.7288; 0.7572) and 0.8251 (IC95 0.8142; 0.8355) in the first and second cycle, respectively. The “New Method” uses the consequence classification (C) as established by the group of experts in the Pilot Project and a proposal for the calculation of probability (P), with the Risk (R) being calculated by multiplying C x P. This new method may be used in the entire Brazilian territory. It was based on the score methodology adopted in the Pilot Project, with the methodological differential that enables the inclusion of new evaluation items and/or exclusion of evaluation items from the List according to the local reality. The findings of the present research disclose explanations and implications of the Pilot Project Categorization, which was extremely successful in Brazil. Nonetheless, there were no advances towards the implementation of a Program at a National level. It is believed that all political, technological and technical barriers may be overcome. The work evidenced that this categorization system reduces the health risk and integrates the public and the private sectors as well as the health surveillance service. Furthermore, it motivates the food services to invest in food safety and promotes risk communication, with the health category being displayed to consumers who are then able to make safer choices.

Keywords: Food safety. Risk Assessment. Health Surveillance. Checklist. Sanitary Inspection.

1 INTRODUÇÃO, 10
1.1 Objetivos, 11
1.1.1 Objetivo Geral, 11
1.1.2 Objetivos Específicos, 12

2 REFERENCIAL TEÓRICO, 13
2.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA),  13
2.2 Boas Práticas de Manipulação, 14
2.3 Categorização dos Serviços De Alimentação, 15
2.3.1 Categorização em nível mundial, 15
2.3.2. Projeto piloto de Categorização dos serviços de alimentação para Copa do Mundo FIFA/2014, 18
2.3.2.1 Instrumento de avaliação, 21
2.3.2.2 Pontuação de Risco, 21
2.4 Avaliação do Risco Sanitário, 24

3 ARTIGO 1, 27

4 ARTIGO 2, 49
4.1 Material suplementar artigo 2, 76

5 DISCUSSÃO GERAL, 85

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS, 87

REFERÊNCIAS, 89